Ce guide donne les moyens d'assurer la maîtrise de l'hygiène
des produits laitiers chez le crémier-fromager conformément
aux principes de la directive 93/94/CEE relative à l'hygiène
des denrées alimentaires.
Ses recommandations concernent les détaillants en produits
laitiers (beurre, oeufs, fromage, crème, ultra-frais) exerçant
en boutique, sur les marchés couverts et de plein vent ainsi
qu'en camion-magasin.
L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP)
aux différentes étapes du schéma de vie du produit permet
de proposer des moyens pratiques pour respecter les
principes généraux en matière d'hygiène. Ces moyens
s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans le
guide, de la réception des produits à leur présentation à la
vente. Ils concernent la conception et l'entretien des locaux,
et notamment des caves d'affinage, le personnel travaillant
dans ces locaux, les conditions de conservation, d'affinage
et de présentation des produits à la vente.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics,
favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par
les professionnels pour donner confiance dans la sécurité
de leurs produits.
