Accusé d'empoisonner ses clients à grand renfort de
gélifiants et d'émulsifiants, le chef catalan Ferran Adrià
est pourtant désigné régulièrement comme le meilleur
cuisinier de la planète à l'issue de la prestigieuse élection
organisée par le magazine britannique Restaurant.
Huit mille privilégiés fréquentent six mois de l'année
El Bulli, petit établissement niché dans une crique de la
Costa Brava, au sud de Barcelone. Né en 1962, Adrià
y a débuté comme stagiaire en 1981. Désormais, c'est
dans le laboratoire que durant la longue période de
fermeture il travaille sur la «sphérification» des aliments,
recherche de nouveaux ingrédients et multiplie les
combinaisons inédites... mais tout cela pour atteindre la
simplicité absolue à force de sophistication.
Lorsqu'on lui parle de «cuisine moléculaire», il se met
en colère. On comprend pourquoi en dégustant le livre
de l'Allemand Manfred Weber-Lamberdière, journaliste
établi à Paris. Son portrait insolite, qui est aussi une
histoire de la grande gastronomie, nous révèle comment
le Catalan s'emploie à réconcilier haute cuisine et
nouvelle cuisine. Ferran Adrià est donc bien un magicien,
mais il n'a rien d'un docteur Folamour aux fourneaux. Il
se veut d'abord artiste, et c'est à ce titre qu'en 2007 il a
même été invité à la Documenta de Cassel, l'une des
plus importantes manifestations d'art contemporain.
