Tunisie, désert fertile : souvenirs

« La grand-mère conservait certaines coutumes ancestrales, comme la confection du plat traditionnel d'après les Pâques juives (...). Le branle-bas de combat commençait tôt le matin pour sa préparation qui, aux dires de mon ami Jean Amrouche, d'origine kabyle, était exclusivement liée à cette région d'Algérie, faite de crêpes de blé préparées à l'huile d'olive et cuites sur des tôles chauffées à haute température. Elles servaient alors d'accompagnement à un autre plat, confectionné la veille, constitué d'immenses quantités d'oignons blancs cuits longuement à feu doux, préalablement mélangés à des condiments mystérieux et enrichis de boulettes faites de semoule, de beurre ranci et de raisins secs. »