La commercialisation du vin suit fréquemment des filières longues : la généralisation de la vente directe chez le vigneron et l'ouverture sur les marchés internationaux renforcent les contraintes techniques et juridiques auxquelles le produit doit satisfaire : constance des caractéristiques, stabilité parfaite jusqu'en fin de circuit commercial, protection contre les malfaçons et sécurité du consommateur... L'intuition ne suffit plus ; la vinification est aussi devenue une technique que le vigneron doit parfaitement maîtriser avant de pouvoir exprimer tout son art.
Pour répondre à ces exigences, cette 4e édition du Vin - De l'analyse à l'élaboration se divise en quatre parties : la première présente l'analyse du vin comme un outil essentiel à la prise de décision lors de l'élaboration du produit. Chaque étape de la vinification donne ensuite lieu à une explication simple des phénomènes en cause, et à une description des méthodes d'analyse du produit et d'interprétation des résultats. La troisième section passe en revue les différents additifs ou composants impliqués dans la conservation et la stabilisation des vins. Enfin, la quatrième partie propose quelques bonnes pratiques du vigneron, qu'il s'agisse du respect de la réglementation en rappelant les pratiques œnologiques autorisées (enzymage, levurage, enrichissement, correction de l'acidité...) ou de l'organisation de la cave (suivi des lots de vin, traçabilité des opérations, hygiène et propreté...).
Pour lui conférer une approche didactique tout à fait originale, centrée sur la connaissance du produit à chaque stade de son élaboration et la mise en œuvre de pratiques raisonnées, les auteurs de ce manuel pratique de vinification, qui ont tous trois l'expérience de l'enseignement de la viticulture et de l'œnologie, ont mis en commun leur expérience des métiers de vigneron, de technicien conseillier en production et de directeur de laboratoire.
