À chaque étape de l'élaboration du vin, le vinificateur n'est pas seul ; il cohabite avec d'invisibles
«collègues» : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les
micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui
peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes
d'analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation
malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par
cet essor des connaissances scientifiques.
La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d'élaboration
des vins, mais d'une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont
(qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation
et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.
Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification
aléatoire et insuffisamment maîtrisée.
Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques
fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation
malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des
situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations
de terrain (dans sa seconde partie).
Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s'adresse à
tous les praticiens et professionnels du vin. Les oenologues, les producteurs, les laboratoires
et les étudiants en oenologie y trouveront de nombreuses informations techniques
leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique,
d'optimiser son déroulement dans leur chai, ainsi que les outils adaptés pour solutionner
certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications
pratiques de leurs travaux et des voies d'amélioration possibles afin de mieux répondre aux
problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens.
