Le livre
Levure naturellement présente sur les baies de raisin et dans les vins
rouges mais redoutée des vinificateurs, Brettanomyces bruxellensis
altère les propriétés organoleptiques des vins : les «notes animales»
conférées par certains de ses métabolites, les phénols volatils, sont fortement
rejetées par les consommateurs actuels. Limiter les populations
de Brettanomyces et les teneurs en phénols volatils est donc l'un des
principaux enjeux techniques des producteurs de grands vins rouges.
L'ouvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le
développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production
des vins, depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteilles. Après
des rappels de microbiologie et une présentation de la levure, sont
exposés les outils de contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires,
fermentaires et durant l'élevage. Le dernier chapitre présente les
outils d'analyse microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter
les itinéraires de production et gérer au mieux le risque «Brett».
L'objectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de
recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Illustré par
de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en
conditions réelles, ce guide pratique aidera les vinificateurs à mieux
prévenir les altérations du vin.
