La cuisine d'Istanbul au XIXe siècle, c'est la richesse et le raffinement de la cuisine
ottomane. Qu'il s'agisse de la cuisine du Palais ou celle des habitants de la ville,
musulmans, chrétiens, juifs, elle est l'héritière des cultures culinaires nomades
turques, arabes, seldjoukides, byzantines. Sur la base de l'examen des livres
de cuisines et des comptes du Palais ottoman au XIXe siècle, l'auteur analyse
les manières de table, l'organisation des espaces de préparation culinaire, les
ustensiles, la hiérarchie des cuisiniers, les plats, les repas, les techniques
culinaires...
La cuisine d'Istanbul au XIXe siècle s'inscrit clairement dans la continuité de la
culture culinaire ottomane des siècles précédents. Toutefois des distinctions
culturelles émergent, consécutives aux changements politiques, sociaux
et économiques de l'Empire ottoman à partir des années 1830. L'adoption
des manières de table de style occidental, l'adaptation partielle de certaines
techniques culinaires françaises, la diffusion de nouveaux ingrédients (surtout
des végétaux d'origine américaine) et l'apparition des nouveaux moyens de
sociabilité autour du repas provoquent des transformations discernables dans
la culture culinaire d'Istanbul au XIXe siècle.
