De la Souille à la table : la cuisine du cochon

On peut être énarque et faire chaque année la cuisine du cochon. Mais être directeur de banque à Paris et écrire un livre sur le sujet, c'est plus rare, à moins de s'allier pour la vie à une Lotoise et de poursuivre ensemble la tradition familiale. C'est à ce pari que nous convient Jeanette Requier et Raymond Penaud. En février, dans le Haut-Quercy, ils tuent le cochon. Ils sont tous là : l'éleveur, le tueur, les voisins pour "tenir la patte", les parents pour aider aux préparatifs. Quatre jours d'intense préparation qui se terminent par l'étiquetage des bocaux, la salaison des jambons et surtout par le repas où défilent les mets traditionnels : soupe de boudins, pâtés et grayons, daube de cœur et poumons, pieds sauce poulette, filet en rôti...

Ce récit est autant un livre de cuisine que la description d'un rite culturel, d'une façon de vivre, un témoignage sur des pratiques paysannes menacées de disparition. Recettes traditionnelles, anecdotes, conseils et illustrations abondent. L'ouvrage se termine par le rappel de la réglementation en vigueur.