Action poétique, n° 177

Le minestrone H.D.

Au détour d'une lecture de hasard : l'arrivée massive de tomates-cerises sur nos tables est une sorte de retour aux origines : les tomates sauvages que découvrirent et mirent en culture les Indiens du Mexique étaient des baies, par grappes, rondes et rouges.

Le minestrone

Grosse soupe. Dérivé de minèstra, en italien soupe, potage. Avec l'augmentatif, le genre change : la minèstra, n. f., il minestrone, n.m.
En français depuis 1931. Minestrone se trouve dans nos dictionnaires (comme pizza, ou spaghetti mais pas al dente).
Parenthèse : quand le mot - du bas latin d'origine germanique - entre dans notre vocabulaire, à la fin du XII^e siècle, la soupe désigne une tranche de pain recouverte d'un bouillon ou de lait.
Notons enfin que minestrone, en italien, signifie aussi pagaille, fouillis, méli-mélo.

Le minestrone

Père ? Frère ? Oncle, neveu, cousin, ami, collègue, voisin, copain, de la soupe au pistou méridionale ? De la sùppa còrsu ?
De tant et tant de soupes qui se mitonnent autour de la mer centrale ? Oui. Non. De la famille, proche parent. Sans plus.
Le minestrone, une figure singulière. La soupe au pistou malgré des tours de mains multiples, et les autres soupes aux légumes divers, pâtes, ail et basilic, reposent sur une recette de base. Le minestrone, non. Trop de différences, de contrastes, de mutations même, d'un kilomètre à l'autre (il se trouvera d'avides contradicteurs pour prétendre qu'il en va ainsi pour la soupe au pistou, pfuit ! ).
Le minestrone, haricots blancs secs, pistou (crème d'ail et de basilic) plutôt léger, le riz, aussi souvent que les pâtes- jamais dans la soupe au pistou, des produits de boucherie - jamais dans la soupe au pistou, une palette jardinière qui comprend une large gamme de légumes exclus de la soupe au pistou (artichauts, choux, fèves, navets, petits pois, blettes, épinards, asperges, voire concombres...). Notre soupe au pistou enfin n'est jamais aussi compacte que le minestrone.

Le minestrone

À Gênes, potiron, chou, fèves, haricots blancs et rouges, courgettes, céleri, tomates, trois sortes de pâtes, pesto (pistou).
À Milan, riz, petit salé, beurre, pointes d'asperges, céleri, bouillon. Pas de fromage.
À Rome, comme à Gènes, blettes en plus et parmesan de rigueur.
Au Piémont, nouilles aux oeufs maison, poireaux, huile, beurre, lard. Parmesan et beurre frais au service.
Au Piémont encore, vers la plaine, un minestrone de printemps, vert, tous les légumes verts (petits pois, fèves, asperges...), un minestrone d'été, rose-marron, haricots frais dégrainés, un minestrone d'hiver, blanc, tous les légumes « blancs » (chou, haricots blancs d'Espagne, courge, cardons, topinambours, pois chiches), lard et couenne.
À Florence, haricots cuits d'abord, avec sauge, une partie réduite en purée, jambon cru, haché, bouillon, quelquefois chou frisé.
À Venise, pâtes et haricots, le fameux « pasta/fagioli ».
Vers Naples, lard gras frais, lard de poitrine salé taillé fin, apport, hors du feu, d'une cuillerée de lard gras frais non salé avec ail et cerfeuil. Fromage.
Dans les Pouilles, plusieurs formules suivant la saison - petits pois de mai à septembre.
Dans le Nord, petit salé (poitrine de porc non fumée), débité en dés.
En Toscane, entre Sienne et l'Arno, pâtes cuites à part, on les adjoint, sur la table, avec l'huile d'olive (pour éviter un ramollissement qui se recherche, plus au Sud, dans la botte).

Le minestrone

C'est tout ce qu'on y met. Chaque légume trouve à se différencier de lui-même au contact de l'autre, puis des autres, tous se fondent dans un ensemble qui tend à conserver les saveurs multiples, l'acidité légère des tomates, celle du chou, des épinards, l'aigrelet des artichauts, le fondant des haricots, l'humidité des courgettes, le liant de la pomme-de-terre, la fraîcheur du poireau...
Le minestrone. Éléments d'une recette type, issue d'une contemplation gourmande, sortie de ses provincialismes. Haricots blancs secs mis à tremper 12 heures avant la cuisson, pommes-de-terre, poireaux, courgettes, tomates, branche de céleri.. Ail, basilic, travaillés ensemble avec du gros sel. Thym. Huile d'olive. Bouillon de boeuf ou de volaille. Persil. Pâtes (plutôt fortes : des rigatoni ou des pennonirigate). Parmesan. Le riz peut remplacer les pâtes.
Le riz piémontais.

Le minestrone

Mon préféré, un minestrone d'été. Haricots blancs frais, pas mal, peu de pommes-de-terre, poireaux, avec une partie du vert, courgettes non épluchées, tomates sans la peau - mais tomates fraîches. Les haricots, pour commencer, dans le tian ou le faitout, avec un bon morceau de lard salé. Couvrir largement d'eau. Ébullition petite, 30 minutes. Ajout des pommes-de-terre, poireaux, courgettes, tomates, minuscules piments et de tous les légumes disponibles sur le marché, détaillés en liards, rouelles, rondelles, cubes, carrés... De l'eau, pas trop. Ébullition lente. Les légumes doivent se défaire. Thym. Branche de persil. À l'ultime seconde un pistou fort. Poivre du moulin. Verser dans le plat les pâtes - de solides macaronis cuits à part (fermes), huile d'olive à convenance. Parmesan. Les amateurs se partagent le lard.

Le minestrone

Si peu une soupe au sens classique culinaire du terme qu'il supporte, appelle le vin - muscadet, sancerre, sylvaner...
Un foie de veau à la vénitienne (coupé en larges parcelles, oignons, citron), ou des scampi friti viendront après, avant un zabaglione relevé au marsala, corsé d'une goutte de grappa.
A partager avec Silvana Mangano et Nanni Balestrini, ou avec Claudia Cardinale et Andrea Raos. Par exemple.