C'est entendu les soupes, toutes, se prêtent
à tous les mélanges, à tous les glissements,
à tous les amalgames ; c'est entendu,
les soupes, toutes, ont quelque chose
en commun ; les soupes de poissons, toutes,
ont plusieurs choses en commun ;
toutes les soupes de poissons se ressemblent-elles
?
La cuisine n'est pas une présentation de
produits, elle est, pour l'essentiel, un
effet de la transformation des produits
- transformation qui commence dès la
mise en terre de la graine, dès les premiers
gestes de l'élevage, de la cueillette,
de la pêche ou de la chasse... Ce sont
les préparations, les arts du fourneau qui
donnent aux produits d'autres formes,
d'autres qualités, des saveurs d'inconnu,
des greffes d'inédit...
Le caractère et l'excellence du produit
demeurent, évidemment, en cuisine, un
des éléments fondamentaux de la réussite,
il n'empêche : le tour de main n'est
pas un tour de passe-passe, il change
tout. Compositions, correspondances,
enchainements, concentrations. Cuisiner
demeure un acte de mutation.
L'entrecôte ne se confond pas avec le
rosbif, l'aïoli n'est pas une variété de
la mayonnaise, le macaroni n'est pas le
spaghetti et pour le chou-fleur le gratin
n'est pas la salade.
Du poisson entier ou des poissons défaits,
du poisson en plus ou des coquillages en
moins et tout se modifie...
Et la cotriade n'est pas un avatar breton
de la bouillabaisse marseillaise.
Le chaudron ou le bâton
Cotriade : le mot, absent de tous les dictionnaires
(à ma connaissance, mais présent
dans les principaux livres de cuisine)
se décline en français depuis longtemps ;
deux étymologies se proposent : à partir
du breton Koater - ou Koateriad - chaudron,
ou, et c'est la plus souvent retenue,
à partir de Cotrets (1298), rondins
qui garnissent les côtés d'une charrette,
fagots, morceaux de bois, gros bâtons
sur le croisement desquels se posait le
chaudron...
Soupe très répandue sur le littoral. Beaucoup
de poissons différents, beaucoup
d'oignons, beaucoup de pommes de
terre, du saint doux ou du beurre.
Les poissons, toutes les sortes, ceux que
le filet contient, au sortir de l'eau : congre,
dorade, chinchard, rouget-barbet,
rouget-grondins, merlus, saint-pierre,
vieilles, beaudroie, maquereau, sardines
(pas trop de poissons gras !), sans oublier
les moules... et même le homard, si ça
se trouve !
La recette
Écailler, vider, laver rapidement les
poissons, mettre en tronçons les plus
gros, gratter, nettoyer les moules ; un
bon kilo de pommes de terre pour 4,
peler, mettre en rondelles épaisses ; pas
mal d'oignons, au moins un demi-kilo,
deux poireaux ; émincer les oignons et
les poireaux ; éplucher, écraser 3 gousses
d'aïl ; laisser fondre dans le chaudron
le beurre ou le saindoux, y mettre à
blondir, légèrement, oignons, poireaux,
aïl ; saler (Guérande) ; couvrir avec du
vin blanc sec, de l'eau (un demi litre par
personne) ; ajouter le bouquet garni
et autres herbes aromatiques, brin de
céleri, poivre ; laisser venir 15 minutes
; poser les tranches de pommes de
terre, les poissons à chair ferme, 5 minutes,
puis les poissons à chair tendre,
6 à 7 minutes, avec les moules ; porter
le tout dans la soupière, vaste, après
avoir lier le bouillon avec un peu de
crème fraîche ; croûtons, ou tranches de
pain sec ; servir le bouillon à part ; les
poissons et autres sur un plat chaud ;
gros bol de vinaigrette enrichie de
chreste-marine - une plante du bord
de mer dont on consomme les feuilles
confites au vinaigre, du grec Khrêtmos,
fenouil de mer, salicorne (1611).
