Si Georges Chevrot a refusé l'épiscopat, il ne s'agit pas pour autant d'un "simple prêtre". Issu de la bonne bourgeoisie parisienne, il a fait une assez belle carrière dans le clergé de la capitale, ayant été notamment pendant près de trente ans curé d'une des grosses paroisses du diocèse, Saint-François-Xavier. Une telle carrière, récompensée par la prélature, apprend beaucoup sur la vie religieuse parisienne durant la première moitié du XXe siècle. Il fut en outre un grand prédicateur dont les recueils de sermons, fréquemment réédités, se vendent encore. Il a ainsi été appelé à parler des chaires les plus prestigieuses du catholicisme francophone et fut l'une des voix les plus connues, sinon les plus influentes, de l'Eglise de France.
Ses responsabilités successives ont par ailleurs conduit Georges Chevrot à suivre de près l'évolution de l'Eglise et du monde autour d'elle. Il s'est efforcé, là où il exerçait, de présenter du catholicisme un visage ouvert et dynamique. Sa paroisse Saint-François-Xavier fut un modèle national en matière de liturgie, de catéchisme ou de relations oecuméniques.
Georges Chevrot fut un des piliers de la résistance spirituelle parisienne sous l'occupation allemande. Il fut également un partisan résolu de l'insertion des prêtres en monde ouvrier dans les années 1940-1950. Son élection à l'Académie des sciences morales et politiques, en 1947, fut donc la consécration, et de ses activités proprement religieuses et de son souci attentif des valeurs sociales ou nationales.
On peut dire que Georges Chevrot a marqué par son apostolat l'histoire contemporaine de l'Eglise de France. Il fut l'un de ses représentants, que les historiens citent volontiers pour signaler le tâtonnement d'une Eglise qui cherche à s'adapter à un monde en pleine évolution.
