Plus qu'un simple recueil de recettes, des plus simples aux plus subtiles, Le Cuisinier landais est un hymne vibrant aux plaisirs de la table et la consécration de ce qui fait la richesse de la cuisine et de la civilisation traditionnelles des pays landais.
Paru en 1893, constamment réédité depuis, il est, pour chaque nouvelle génération d'amateurs de gastronomie et de littérature, l'occasion de se plonger dans un monde de goûts et d'odeurs infinis. On y découvre, à travers une langue précise et savoureuse, truffes et ragoûts, gibiers et lamproies, rognons de veaux ou nougats de Tarbes, confitures de pastèques et autres «vins des dieux», qui sont autant d'ingrédients d'une cuisine accessible à tous jusque dans sa complexité, à quoi s'ajoutent de belles descriptions de l'outillage culinaire gascon.
Comme l'œuvre de Félix Arnaudin, cet ouvrage apparaît aujourd'hui comme le lieu de conservation de tout un monde qu'il ressuscite et rend au lecteur dans sa fraîcheur originelle.
Un étonnant manuel des Bons domestiques fait suite, qui en dit long sur les rapports entre maîtres et serviteurs à la fin du XIXe siècle, et qui nous rappelle qu'il n'est pas de véritable cuisine qui ne soit aussi un manifeste de savoir-vivre.
En écho, le grand écrivain occitan Bernard Manciet, dans ses éblouissantes Lettres et Nouvelles lettres à mon gendre, nous fait partager quelques-uns des secrets de la lande, entre pins et sables, épices et aromates.
