La véritable coquille Saint-Jacques, ou Pecten Maximus, naît exclusivement sur les rivages européens : De la Mer du Nord à l'Atlantique, des côtes norvégiennes jusqu'aux côtes portugaises. C'est-à-dire au large des pays traversés par les chemins menant à Saint-Jacques de Compostelle. Cette commune du nord-ouest de l'Espagne, qui abrite les reliques de l'apôtre Saint Jacques, fût un haut-lieu de pèlerinage au Moyen-âge. Des millions de croyants, venant de toute l'Europe, convergeaient alors vers la petite cité de Galice. Tous prenaient le chemin du retour avec une coquille, ramassée sur la plage ou achetée à Compostelle, en souvenir de leur périple. C'est ainsi, qu'au XIe siècle, le délicat coquillage prit le nom de Saint-Jacques. Les chemins menant à Compostelle parcourent plus de 5000 km, passant par Oslo, Copenhague, Stockholm, Munich, Sluis, Edimbourg, Londres, Anvers, Marseille, Milan ou San Sebastian. Dans chacun des onze pays traversés, les chefs des meilleurs restaurants d'Europe ont livré leur interprétation de la coquille Saint-Jacques. Poêlée entière ou effilochée, en chips ou en sashimi, servie grillée ou même "brûlée", accompagnée de réglisse et anguille fumée ou d'un simple velouté de potiron, la précieuse noix a inspiré 69 recettes, comme autant d'étapes savoureuses sur le chemin de Compostelle. Parmi les fidèles de la coquille Saint-Jacques, citons: Joan Roca et Juan Mari Arzac (Espagne), René Redzepi (Danemark), Kobe Desramault et Sang Hoon Degeimbre (Belgique), Sat Bains (Royaume-Uni), Mathias Dahlgren et Björn Frantzen (Suède), Moreno Cedroni (Italie) et, en France, Alexandre Gauthier, Anne-Sophie Pic ou encore Alain Passard. Ce livre n'est pas un énième recueil de recettes ni un ouvrage historique sur le pèlerinage. C'est un voyage. Initiatique, symbolique, spirituel et gastronomique.
