La grande cuisine arabe du Moyen Age : livre d'histoire et de recettes

La grande cuisine arabe du Moyen Âge est un voyage dans l'univers des délices de l'Orient qui commence avec l'âge d'or de la cuisine arabe, au IX^e siècle, grand moment de la formation et de la codification d'une «nouvelle cuisine» dans les palais des califes abbassides, en Irak. Il se poursuit en Syrie, en Égypte et en Andalousie, à travers la lecture (et la réalisation) des livres de cuisine composés entre le X^e et le XIII^e siècle, le plus ancien étant le Kitâb al-tabîkh d'Ibn Sayyâr al-Warrâq.

Ce livre offre tout d'abord un récit historique documenté et riche en anecdotes et citations littéraires. En remontant aux tablettes culinaires babyloniennes et au traité du gastronome romain Apicius, on découvre ce qui semble être les ancêtres de recettes arabes médiévales comme les sauces aigres-douces ou aux fruits secs, et le murrî de poisson qui ne serait rien d'autre que le garum romain. À partir de l'époque abbasside, le goût évolue, tiraillé entre la sobriété dictée par la tradition bédouine et le faste de la cuisine persane. Ces nouvelles saveurs créées et codifiées dans les cuisines de Bagdad circulent de l'Orient à l'Occident musulman, enrichissant les patrimoines culinaires régionaux que sauvegardent les livres de cuisine rédigés au XIII^e siècle en Syrie, en Égypte et en Espagne. Sont également abordés les modes de cuisson, les épices et les condiments, les règles d'hygiène alimentaire, les manières de table, les ustensiles et la vaisselle, les conseils pour la dégustation du vin.

On passe ensuite à la pratique avec une sélection de 145 recettes médiévales traduites de l'arabe (inédites en français) et suivies de commentaires. Certaines sont attribuées au prince abbasside Ibrahim Ibn al-Mahdi (779-839) comme le «Poisson noyé dans le jus de raisin». Les saveurs douces et aigres-douces dominent, dans la «Muruziyya aux cerises», le poulet aux fruits secs et lait d'amande, la dorade au miel et marmelade de raisins, mais il y a aussi les potages, le couscous, les pâtes, le riz, les omelettes, les douceurs et les boissons sucrées, ainsi que des recettes pour faire le fromage et le vin. Enfin une trentaine de recettes contemporaines évoque encore l'esprit des saveurs médiévales.