C'est au lendemain de la Libération, alors que les fêtes, bals
costumés et dîners fastueux se multiplient, que James Viaene
décide de se vouer au dur métier de chef et commence son
apprentissage dans les plus grandes maisons du Tout-Paris. Il fait
ses gammes dans la maison du duc et de la duchesse de Windsor
à Paris et à Gif-sur-Yvette. Ensuite, il apprend au côté des chefs
les plus réputés et devient chef à son tour dans la maison
de nombreuses personnalités telles Georges Wildenstein,
Jean De Souza Lage ou Michel David-Weill qui sont aussi
de fins gourmets. Dans ces maisons, le raffinement extrême,
l'exigence absolue et l'harmonie sont les maîtres mots.
À chaque changement de maison, il faut s'adapter à de nouvelles
exigences, aux goûts les plus extravagants comme les plus
traditionnels. Il se créé entre le chef et son employeur
une relation privilégiée empreinte de respect, d'échange
et de confiance.
En 1970, il entre à la résidence de l'ambassadeur de Grande-
Bretagne à Paris, lieu d'exception où le chef tient un rôle central.
C'est dans cette merveilleuse demeure historique qu'il termine sa carrière et donc le lieu idéal pour la mise en scène de ses
recettes les plus appréciées des plus grandes tables.
Dans cet ouvrage richement illustré, James Viaene livre
ses souvenirs, des anecdotes divertissantes, ses recettes favorites
servies aux plus grands, parmi lesquelles le fameux boeuf
Wellington servi à la Reine Elizabeth II et le thé « typiquement
anglais » mais aussi le pot-au-feu inspiré de ses souvenirs d'enfance.
