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Umami : les secrets de la cinquième saveur

Fabrizio Bucella
  • 05/02/2020
  • Dunod
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Couverture de Umami : les secrets de la cinquième saveur par Fabrizio Bucella

Résumé

Umami... voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base - salé, sucré, amer et acide -, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu'il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d'entre nous.

A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l'on retrouve notamment dans les bouillons de viande ? Son utilisation « à toutes les sauces » n'est-elle pas nocive pour notre santé ?

Le professeur Fabrizio Bucella sommelier et directeur de l'école d'oenologie Inter Wine & Dine, nous propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l'umami. Vous apprendrez à le détecter dans les aliments naturels et à l'utiliser à bon escient. L'umami n'aura plus aucun secret pour vous.

Retrouvez 35 recettes avec des produits simples et naturels pour augmenter la saveur de vos plats.

Parmesan, pomme de terre, roquefort, oignon, tomate, jambon, thon, anchois, vin rouge, jus de viande, mozzarella, champignon, lard...

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