Cet ouvrage est rigoureusement conforme au nouveau diplôme du BEP des métiers de la restauration et de l'hôtellerie qui entre en application à la rentrée 2001. Le livre porte sur les deux années de BEP. Il constitue un support de cours et d'exercices couvrant l'ensemble des connaissances inscrites au nouveau référentiel de technologie culinaire.
Il met en œuvre une pédagogie inductive qui permet à l'élève d'acquérir de nouveaux savoirs en réalisant les activités proposées. Il se présente sous forme de livre à feuillets détachables que l'élève peut compléter et annoter au fur et à mesure des exercices. Le rythme et l'ordre des séances technologiques sont modulables selon la progression de chaque enseignant.
Les chapitres ont une structure similaire :
La 1re partie, Découvrir, propose des exercices à partir de documents illustrés et variés amenant l'élève à découvrir de façon active les principes de la technologie culinaire. Elle peut être utilisée comme support pour compléter les séquences de technologie appliquée.
La 2e partie, Savoir, met en relief les points forts à retenir. Ce document sert de base dans l'animation de la technologie.
La 3e partie, Appliquer, permet à l'élève de s'évaluer par des exercices, de renforcer ses connaissances et de se préparer à l'examen.
L'organisation claire et structurée de cet ouvrage permet à l'élève de se repérer aisément avec une méthode de travail précise permettant d'acquérir les connaissances nécessaires et la rigueur requise en vue de l'examen du BEP.
