L'amélioration de la qualité est une préoccupation majeure des collectivités publiques dans le secteur de la restauration collective. Face aux problèmes et aux crises liés à la maladie de la vache folle, à l'augmentation de l'obésité ou au développement des allergies, les élus et les responsables administratifs - de plus en plus sensibilisés au principe de précaution - renforcent ainsi les exigences de qualité dans leurs cahiers des charges.
L'objectif de cet ouvrage est d'aider les collectivités publiques dans la gestion de leurs services de restauration collective, qu'ils soient gérés en direct ou qu'ils fassent l'objet d'une gestion déléguée. Les auteurs ont souhaité attirer l'attention sur certaines règles ou réglementations spécifiques, importantes dans ce secteur.
Au sommaire
Cadre institutionnel de la restauration collective: Identification et caractéristiques du service public; Compétences. Cadre technique et réglementaire: Définition des besoins; Modes de restauration; Modes de production; Hygiène; Sécurité alimentaire; Équilibre nutritionnel; Personnel. Modes juridiques de gestion: Les enjeux du choix de gestion; Gestion directe du service; Gestion externalisée; Typologie des contrats; Contrôles. Cadre financier: Réglementation des prix; Gestion des impayés; Aides financières; Régime fiscal.
