Théorie et pratique de l'élevage des vins rouges
Cet ouvrage est la suite des Composés phénoliques et élaboration des vins rouges publié en 2007. Il présente une très grande diversité d'informations et de pratiques associées. L'élevage apparaît comme le véritable point de convergence de tous les efforts fournis tout au long de l'obtention du raisin et de l'élaboration des vins ; c'est en quelque sorte, pour les vins rouges, le centre de gravité de son édifice qualitatif ainsi que de son expression.
Il s'agit du premier ouvrage dédié à ce sujet et d'une mise au point sur l'état des connaissances fondamentales, techniques et appliquées, envisagées non seulement sous l'aspect historique du changement des pratiques, mais aussi sur l'état actuel des opérations et de leurs évolutions possibles à moyen terme.
L'auteur y détaille ses propres travaux ainsi que les éléments novateurs des principales équipes de recherche, travaillant sur la thématique de l'élevage en relation avec les composés phénoliques.
Le livre présente ainsi, pour les sujets le permettant, l'exposé des différentes théories ou des divers modes d'interprétation des phénomènes.
Cet ouvrage étant destiné à un large public professionnel ou estudiantin, Nicolas Vivas a donné une place notable aux sujets d'actualité qui font l'objet d'utilisations fréquentes dans les chais actuels et qui, pourtant, sont quasiment absents des ouvrages d'oenologie, à part peut-être sous la forme de brèves annotations. Les opérateurs trouveront ainsi dans cet ouvrage un chapitre complet sur la micro-oxygénation, un second sur les méthodes de boisage et un troisième sur les auxiliaires modernes d'élevage (tanins et dérivés de levures).
Un ouvrage incontournable pour tous les chercheurs, vinificateurs, praticiens et étudiants.
