Du maïs paysan dans mon assiette !
Le maïs est une plante connue de tous, du moins sous sa forme classique : épis jaunes et plantes bien rangées, trônant en plein été dans nos champs copieusement arrosés, pour l'alimentation des animaux d'élevage. Ce que l'on sait moins, c'est que cette céréale a eu un fort impact dans la culture culinaire et traditionnelle.
Les variétés paysannes de maïs avaient quasiment disparu du paysage agricole avec l'arrivée des variétés hybrides, lors de l'intensification de l'agriculture. À nouveau cultivées, principalement sans irrigation, depuis une quinzaine d'années par des agriculteurs passionnés - souhaitant proposer des produits de qualité, préserver la biodiversité cultivée et l'environnement, et se réapproprier un geste millénaire (l'autoproduction de la semence) -, elles présentent des caractéristiques nutritionnelles et gustatives remarquables. La semoule et la farine de maïs sont des produits peu chers, simples à cuisiner et permettant de composer des plats nutritifs, compatibles avec les régimes végan et sans gluten.
Un collectif de producteurs-transformateurs, cuisiniers et boulangers, vous propose dans cet ouvrage une large gamme de recettes traditionnelles, revisitées et nouvellement inventées pour vous faire (re)découvrir cette céréale aux qualités insoupçonnées !
Le collectif d'auteurs
Agriculteurs, restaurateurs, boulangers, chef étoilé ou particuliers, les profils et parcours des auteurs de cet ouvrage sont hétéroclites. Principalement implantés dans le Sud-Ouest, ils ont comme point commun le travail avec des produits authentiques, de terroir, notamment le maïs issu de semences paysannes. Chacune de leur approche est unique et permet de livrer un regard et des recettes métissées qui respirent la diversité.
