Les spécialistes de la gastronomie ont toujours considéré
que Brillat-Savarin était le modèle de la littérature dans le
domaine du goût. C'est une des raisons pour laquelle son
contemporain, Grimod de la Reynière, n'a pas eu dans ce
domaine la place qu'il méritait. C'est pour réparer cette
injustice que le docteur Jean Vitaux publie les florilèges
des oeuvres gastronomiques de Grimod de la Reynière.
Cet ouvrage est précédé d'une biographie de cet auteur,
célèbre pour les diners emblématiques qu'il organisa avant
la Révolution et pour cette fameuse expression : «Dans le
cochon, tout est bon». Outre l'analyse de son oeuvre, ce
livre reprend un certain nombre de thèmes : la définition de
la gastronomie, les modifications gastronomiques induites
par la Révolution et l'Empire, ses principes généraux, des
conseils sur le service etc. Il contient également des analyses
approfondies et raffinées sur un certain nombre de
produits comme le pain, le boeuf, les gibiers, les poissons,
les huitres, les volailles et les légumes, sans oublier les
fromages et les fruits. Des recettes sont également présentées
ainsi que des commentaires sur les vins. C'est
la première fois qu'un livre est consacré à Grimod de la
Reynière, auteur reconnu, mais auquel il n'a jamais été
rendu l'hommage qu'il méritait.
