Quarante ans après l'avènement de la Nouvelle Cuisine, le paysage
de la gastronomie française est aujourd'hui complètement
bouleversé. Comment fonctionne-t-il ?
Après avoir rencontré nombre de ses acteurs, Jean-Claude Renard
invite à une promenade tantôt gourmande, tantôt ironique et drôle,
dans un univers jaloux de ses secrets. À travers un récit trempé
d'humeur, jalonné d'interventions (Alain Passard, Ghislaine Arabian,
Yves Camdeborde, Gaël Orieux, etc.), ponctué de portraits de
chefs (Arnaud Lallement, Jean-Marc Notelet, Jean Sulpice, etc.),
d'évocations de lieux gourmands, d'histoires de mets, de décryptages
de phénomènes médiatiques (Cyril Lignac, Top chef, etc.),
il dévoile les grandes tendances de la gastronomie, ses vitrines,
ses fleurons, ses têtes d'affiche, ses agents, ses hommes de
bonne volonté.
Ce livre d'enquête raconte l'économie d'un établissement en
épluchant une addition et, plus largement, la marchandisation et
la mondialisation du secteur, ses rapports troubles avec l'agroalimentaire,
qui favorisent la multiplication des «restaurants» sans
cuisiniers. Il dresse le tableau de la critique, détrônée par Internet,
décrit par le menu la médiatisation à outrance et ses effets
pervers. Il rend compte, ainsi, d'une table à plusieurs vitesses.
Sans mettre dans le même panier une poignée de chefs businessmen
et des cuisiniers attachés à leurs fourneaux, refusant
compromis et spectacularisation.
