En raison de la surexploitation des populations et de la construction de barrages interdisant l'accès des géniteurs aux zones de fraie, 25 des 27 espèces d'esturgeons sont aujourd'hui menacées d'extinction à très court terme.
Diverses stratégies ont été mises en œuvre en Europe occidentale et orientale ou aux Etats-Unis pour assurer le repeuplement. Parallèlement, une filière d'élevage d'esturgeons destinés à la production de caviar ou de chair de consommation est apparue récemment, imposant la parfaite maîtrise de métiers aussi différents que la reproduction et l'alevinage, la production en ferme aquacole, la fabrication de caviar et la commercialisation.
Jusqu'à présent, ce corpus de connaissances fondamentales et appliquées était épars, touffu et difficile d'accès. Cet ouvrage est donc le premier à rassembler l'état actuel des savoirs dans les domaines de l'élevage, de la transformation et de la commercialisation de la chair et du caviar :
la 1re partie traite de la biologie générale des 27 espèces d'acipensériformes, de l'exploitation par pêche ou par culture, et des mesures de conservation mises en œuvre ;
la 2e partie porte sur l'élevage, pratiqué pour certaines espèces : reproduction, production de juvéniles, amélioration génétique...
la 3e partie est consacrée à l'analyse et à la transformation de la chair et du caviar ;
la 4e partie étudie l'économie, les marchés et les réglementations, notamment en aquaculture.
Esturgeons et caviar s'adresse aux professionnels de la pisciculture, de la transformation des produits et du caviar, aux techniciens, enseignants et étudiants en aquaculture, aux administrations impliquées dans l'exploitation et la protection de l'esturgeon, ainsi qu'aux amateurs de caviar.
