Perrette, l'accorte laitière de la fable, portait à pied, très tôt chaque matin, le pot à lait
de ses clientes citadines. Elle écoulait la production quotidienne des quelques vaches
de l'exploitation. Le lait, produit périssable, devait arriver le plus frais possible
sur le marché. À l'époque de La Fontaine, en l'absence de moyens de transport
rapides et de procédés de conservation efficaces, le lait devait être produit et collecté
à proximité immédiate des lieux où il était vendu. Peu consommé par les populations
rurales et ne donnant lieu à aucun commerce important, il était surtout transformé
(fromages, beurre) ou servait au nourrissage des veaux.
Retraçant l'histoire de la production laitière, l'auteur montre comment, sous l'effet
de la mode au XVIIe siècle, le lait est devenu un produit courant en même temps que le café.
Il décrit l'organisation de la production laitière, assurée par les fermes des laitiers-cultivateurs,
ainsi que par les étables des laitiers-nourrisseurs situées à l'intérieur de la ville ou
dans la proche banlieue.
En lisant cette fable de La Fontaine, il n'est venu à l'esprit de personne que Perrette ait pu
ajouter à son lait de l'eau du puits pour faire plus rapidement fortune, ou qu'elle ait trompé
sa clientèle sur le volume de lait vendu, ou, pire encore, que son lait ait pu transmettre
des maladies mortelles...
Cet ouvrage décrit le long et difficile chemin qui a permis au lait de devenir l'aliment sûr
qu'il est aujourd'hui. Si la lutte contre les fraudes est ancienne, l'application des normes
d'hygiène ne s'est imposée que plus récemment.
