Carpaccio et tartare

(...) Que fait Giuseppe Cipriani ? Il donne à ses tranches fines de viande crue le nom d'un peintre au faîte de la gloire et de la culture du XVI^e siècle. De plus, il ajoute du vinaigre balsamique. Or, ce vinaigre est un véritable objet culturel, il est fait à partir d'un cru fameux : le lambrusco vieilli 12, 25 parfois 50 années en fûts de chêne.

Sans le savoir, notre bon Giuseppe réintroduit de la culture à son plat de viande crue par adjonction de ce chef-d'oeuvre qu'est le vinaigre balsamique et en lui donnant le nom d'un peintre illustre.

C'est la même démarche que les Indiens Bororo que décrit Claude Lévi-Strauss quand ils s'approprient le feu et inventent la cuisine : agrémenter la viande crue, la cuire, c'est refuser son état de nature et la réintroduire dans le cercle vertueux de la culture.

Ainsi, quand vous préparerez méticuleusement et amoureusement le carpaccio et autres tartares proposés dans ce livre qui est bien plus qu'un simple recueil de recettes, vous accomplirez un acte hautement culturel, réhabilitant le cru en le reconnaissant comme un objet culturel. (...) (Extrait de la préface de Jean-René Jahény).