De Barcelone à Perpignan et des Baléares
à la Sardaigne, toutes les fines gueules des
"paisos catalans" connaissent Éliane et ses
trente livres de recettes, dont plusieurs sont
bilingues (1). Mais Éliane Comelade n'est
pas seulement la Curnonsky de la gastronomie
catalane. Elle en est aussi le Champollion.
Professeur d'hygiène alimentaire
dans les années 1960, l'absence d'ouvrages
de cuisine catalane l'intrigue. Fille et
nièce de cordons bleus, elle a pourtant
reçu une considérable "transmission
orale". Elle part donc à la recherche de ces
racines savoureuses, d'abord auprès de
personnes âgées. Très vite, elle épluche toutes les archives catalanes, jusqu'à Rome
et Palerme, elle dépouille les documents notariés (provision de bouche consignées
dans les legs), les menus des banquets. Et découvre les premiers manuels culinaires
catalans.
Datant de la fin du XIIe siècle, ce sont les premiers d'Europe. Jusque-là, seuls des
médiévistes les connaissaient. "La table médiévale des Catalans", qu'elle publie aux
Presses du Languedoc, les met à la portée du grand public. Ce qui lui permet de
corriger au passage "la grosse erreur diététique" due à l'influence culinaire française
: "la cuisine du XIXe siècle mélange le système du Nord - le beurre, farine,
- avec le système du Sud - huile d'olive, amandes. C'est une hérésie gastronomique,
et c'est très lourd. Dans la cuisine catalane, les liaisons se font avec les amandes
pilées, une fois la cuisson terminée."
Les grands chefs du Roussillon s'inspirent des leçons entendues à l'Hospice d'Ille-sur-Têt,
où Éliane anime des séminaires. On y prêche le respect des produits et
des goûts du terroir, mais on recourt volontiers au mixeur, aux micro-ondes...
Pas de passéisme ni de folklorisme dans l'amour d'Éliane pour sa belle gastronomie.
"La Catalogne, ce n'est pas une carte postale fanée, mais une culture vivante",
aime-t-elle répéter.
Éliane Comelade a reçu le prix du patrimoine culinaire en 2002.
Ursula Gauthier
Extrait du Nouvel Observateur du 9 au 14 août 2002.
(1) Catalan - Français
