Spécialement conçu pour les classes du nouveau baccalauréat professionnel restauration, cet ouvrage s'adresse également aux élèves de baccalauréat professionnel alimentation. Plus généralement, il est destiné aux élèves des Ecoles hôtelières, aux professeurs de biotechnologies et des métiers de la Restauration. L'intégralité du programme de sciences appliquées est traité, en respectant le référentiel et en privilégiant les nouveautés. Ainsi, les nouvelles réglementations européenne et française, visant à assurer la qualité et la sécurité alimentaire et la protection de l'environnement y trouvent leur place, ainsi que des fiches de co-animation. La sélection de documents relatifs aux secteurs de la restauration commerciale, de la restauration collective et de l'industrie agroalimentaire - étiquetage de produits nouveaux, fiches techniques, documents de traçabilité, extraits réglementaires et de GBPH - en fait un outil facilitant l'organisation du travail en classe. Des exercices en fin de chapitre permettent de s'entraîner pour l'examen.
