Nel corso del XIII secolo Luigi IX re di Francia (San Luigi) si propone di partecipare alla riconquista della Terra santa e decide di dare al suo regno un porto sul Mediterraneo. La città di Aigues-Mortes è costruita ex novo nella palude della Camargue. E'da Aigues-Mortes che il re salperà per la settima crociata.
Il torrione, chiamato "torre di Constance", e i 1634 metri di mura rafforzate da venti torri, sono terminati in meno di cinquant'anni ; le fortificazioni, di una grande omogeneità, proteggono la città, costruita su pianta ortogonale come in altre città fortezze dette bastite.
La prosperità di Aigues-Mortes è di breve durata. La decadenza comincia già nel Trecento, per via dell'insabbiamento dei canali e del porto, e per la concorrenza della città portuale di Marsiglia.
Dopo la revoca dell'editto di Nantes nel 1685, e per tutto l'Ancien Régime, la torre di Constance diventa la più grande prigione protestante del regno. Oggi la città di Aigues-Mortes rappresenta uno dei complessi architettonici militari medievali più belli e meglio conservati che esistano in Francia.
