Ce livre qui, en quelque 600 recettes, conjugue les trois cuisines du Maghreb : arabe,
juive et pied-noir, renvoie du même coup à trois cultures, mais aussi à une époque
où le savoir-vivre et le savoir-cuisiner ensemble avaient encore force de loi.
Publié en 1927 et destiné par son auteur «aux jeunes filles qui veulent se marier», ce
livre est significatif d'une société où l'art culinaire faisait partie intégrante des valeurs
familiales, où l'on faisait honneur à une gastronomie simple et traditionnelle, mais ô combien
savoureuse !
Léon Isnard, qui était un chef réputé, ayant roulé sa toque entre la France et l'Algérie,
a rassemblé l'essentiel de la cuisine arabe qui se déploie entre chorbas et tajines, couscous
et méchouis, pastillas et bricks..., mais qui se décline aussi en riches pâtisseries, des mantecaos
aux gâteaux de semoule, des makrouds aux cornes de gazelles, des dattes fourrées
aux pâtes d'amande, des baklavas aux cheveux d'anges...
Il l'a complétée avec la cuisine juive, celle des maguinas et des tafinas, sans oublier celle
des fêtes religieuses, notamment de la Pâque. Une place privilégiée est réservée aux recettes
pieds-noirs qui rassemblent des plats venus de Languedoc et de Provence, d'Espagne
et d'Italie, mêlant paellas, gaspachos, méchouis, brochettes, grillades, arrosés de
blancs de Tlemcen, de rouges de Mascara ou de gris de Boulaouane...
Ce livre n'a pas vieilli : les recettes qu'il popularise restituent le parfum entêtant des
médinas, l'agitation des marchés, la fraîcheur des ruelles de la kasbah, le tumulte des
jours de liesse...
Foisonnante et inventive, cette cuisine constitue, entre
les rives de la Méditerranée et les frontières du désert,
une invitation au voyage.
