Jusqu'au début des années 1990, la réglementation française avait pour objectif, en matière de denrées et de produits alimentaires, d'assurer :
- la loyauté des échanges commerciaux en luttant contre les fraudes et les falsifications ;
- la protection de la santé des consommateurs en mettant en place un dispositif réglementaire pour contrôler la qualité sanitaire des denrées alimentaires jusqu'à un passé récent, seules les denrées animales ou d'origine animale ont été l'objet d'une attention particulière.
La restauration hors foyer, en raison du son fort développement au cours des vingt dernières années, a été incluse dans le champ réglementaire et le développement de la restauration différée dans le temps ou dans l'espace. Elle s'est appuyée sur le texte-clé qui définissait les plats cuisinés à l'avance (décret du 26 juin 1974).
Dans la perspective du Marché unique européen mis en place depuis janvier 1993, la Communauté européenne a tenté une harmonisation des réglementations des Etats membres. Devant les difficultés rencontrées et aussi en raison de l'élargissement progressif de la Communauté européenne, les instances communautaires ont oplé pour des textes directeurs qui fixent des objectifs à atteindre : ce sont principalement les règlements et les directives. Afin d'assurer la libre circulation des marchandises, il appartient à chaque Etat membre de tronscrire les objectifs européens dans le droit national en respectant les priorités définies :
Qualite - Securite - Information
La directive européenne du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires est désormais un des textes fondamentaux. Elle préconise entre autres moyens, une démarche d'analyse des risques, la démarche HACCP.
Cet ouvrage présente les nouvelles orientations apportées par les textes européens et leurs conséquences dans la mise en œuvre volontaire d'une «démarche qualité» pour tout professionnel de l'agro-alimentaire ou de la restauration hors foyer.
