L'homme se nourrit d'aliments, mais aussi de symboles, de mythes et de rêves, c'est pourquoi les manières de table et les pratiques culinaires sont des thèmes de lecture privilégiés des mentalités.
La gastronomie française a suscité de nombreux ouvrages historiques. Beaucoup font preuve d'érudition littéraire, certains ne manquent pas de saveur. Rares cependant, sont ceux qui évitent les contresens culinaires. La complexité de notre culture alimentaire se livre difficilement au regard non initié et supporte mal la caricature. Une histoire globale restait à écrire "histoire intérieure" qui retrace l'évolution des styles de cuisine et des règles de service et nous fasse revivre les passions des hommes, -grands cuisiniers, officiers de bouches, gastronomes-, qui en furent les acteurs et les codificateurs. Mais aussi, "histoire sociale et culturelle" qui repère dernière les pratiques et les désirs, les grands mythes qui portent les hommes d'une époque et donnent sens à leurs actions. En unissant les regards de l'historien, du sociologue, à celui du professionnel de la restauration. Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain ont su faire de cet ouvrage une ballade gourmande dans l'histoire de la gastronomie française en même temps qu'une rigoureuse initiation à cette "Science de gueule", si chère à Montaigne.
