Cet ouvrage divisé en 2 parties ( 1. Les appareils de production culinaire, 2. L'énergie, l'eau, et les ambiances dans les locaux) couvre : - le référentiel du Bac Technologique des classes de 1ère et de Terminale, - celui du Bac Pro. Restauration en ce qui concerne la connaissance des principaux équipements des locaux professionnels et la partie environnement et ambiance, - le programme du Brevet Professionnel. Sa spécialisation sur l'équipement des cuisines professionnelles et le traitement des ambiances des locaux professionnels, intéressera les étudiants en Mise à Niveau et en BTS, les professionnels de l'hôtellerie - restauration, les professeurs de cuisine, le domaine de la Formation Continue, les professeurs de biotechnologies santé environnement, les enseignants des sections Bioservices des Lycées Professionnels ... Il propose, au-delà d'un enseignement d'ordre scientifique, une approche raisonnée et analytique des équipements hôteliers qui vient en amont et en appui de l'enseignement professionnel, de la technologie et de l'ingénierie hôtelière. Une bonne connaissance des matériels et une bonne formation du personnel sur ce plan sont en effet indispensables en hôtellerie et restauration pour permettre la mise en œuvre d'une utilisation rationnelle des sources d'énergie, des appareils et des techniques, pour écarter tout danger pour les utilisateurs et les clients, maîtriser les dépenses et diminuer les coûts. Un accent particulier a été mis sur l'étude fonctionnelle des équipements. Les exercices d'application ne se limitent pas à des calculs, mais proposent aussi une vérification des connaissances et des aptitudes à travers des études de cas concrets les plus proches possible de la réalité. Une signalisation indique les niveaux de difficulté de ces exercices et surtout différencie les notions de base essentielles, de ce qui relève des approfondissements, des savoirs complémentaires et de la documentation. Des pages méthode offrent une aide méthodologique ou des exemples permettant l'analyse d'une situation, la résolution d'un problème. Liant étroitement les notions théoriques et leurs applications pratiques, ce livre se veut un outil pour : - donner au lecteur des connaissances, des bases et une culture scientifique et technique ; - l'initier aux méthodes et à la rigueur scientifique afin qu'il comprenne le fonctionnement et l'utilisation des appareils et qu'il maîtrise les données et critères permettant le choix, des caractéristiques techniques, l'interprétation d'une fiche signalétique ... ; - l'aider à s'adapter aux nouveautés technologiques futures ; - lui permettre de mener à bien des calculs à utilité professionnelle (consommation, coût ... ) ; - justifier les mesures d'entretien et de prévention, les règles de sécurité et la réglementation, dont les fondements doivent être assimilés pour être appliquées efficacement dans la profession.
