Dans les quatre dernières décennies, l'huile d'olive a bénéficié des acquis scientifiques, aujourd'hui établis sur les aliments gras.
Avec leurs deux qualités d'excellence alimentaire, en tant qu'huile de pression, de composition contrôlée et préservée, les deux classes d'huile d'olive vierge consacrent cet aliment gras comme le meilleur dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Elles sont les seules à s'opposer au développement de l'athérosclérose par les quatre chemins dyslipoprotéinémiques qui y conduisent : élévation du cholestérol et du cholestérol des LDL, baisse du cholestérol des HDL, peroxydation des LDL par les radicaux libres et hyperagrégation plaquettaire thrombogène.
L'huile d'olive est aussi l'aliment gras le plus digeste. Elle est capable de limiter et de guérir de nombreux troubles fonctionnels d'origine vésiculaire, gastrique et intestinale. Elle s'est révélée bénéfique pour favoriser la croissance de l'os chez l'enfant et pour maintenir une bonne densité osseuse chez l'adulte.
Destiné aux professions de santé et de l'oléiculture, "un tel livre, excellent ouvrage de référence et de vulgarisation en matière de nutrition moderne", mérite aussi d'être connu du grand public.
