Le traitement des moûts et des vins, indispensable à leur élevage, contribue à les amener à leur «maturité gustative». Les traitements et auxiliaires d'élaboration participent d'une œnologie moderne et intelligente. Les avancées de la recherche offrent désormais une gamme importante de produits spécifiques, permettant un véritable choix en fonction des besoins et visant à favoriser l'expression des qualités intrinsèques du vin. Parfaitement légales et réglementées, ces pratiques souffraient, jusqu'ici, d'un déficit d'information.
Pour la première fois, une synthèse de l'ensemble des produits et méthodes d'applications utilisés pour les vinifications des vins tranquilles (rouges et blancs) et effervescents est proposée.
Les enzymes, les levures et activateurs de fermentation, la désacidification des vins, les produits de correction, clarification et stabilisation, les adjuvants œnologiques d'origine levurienne, les préparations d'extraits végétaux, l'acidification des vins à l'aide de résines échangeuses de cations, l'utilisation de l'uréase et, enfin, de l'acide ascorbique constituent autant de chapitres. Chacun donne la définition et la composition des produits, les dispositions réglementaires, le mode d'action et les conditions raisonnées d'utilisation. Le but est de fournir au professionnel une connaissance précise des produits et de leur mise en œuvre, qui lui permette d'adapter sa démarche en fonction de ce qu'il recherche.
Pour rédiger une telle somme, nous avons fait appel à différentes compétences, docteurs, professeurs, chargé de recherche, directeur de département de recherche et œnologues, tous spécialistes dans ces différents domaines.
Ainsi, tous les acteurs de la filière vinicole - directeurs techniques de vignobles, maîtres de chais, œnologues, négociants - de même que les chercheurs et les étudiants pourront puiser dans cet ouvrage des connaissances à la pointe des technologies actuelles.
