"Un cuisinier scrupuleux gagne à s'intéresser à des aliments humbles et familiers qu'il contribuera à anoblir en les traitant avec déférence.
Ainsi il n'est pas interdit de trouver un certain humour dans l'histoire récente de la cuisine où des produits reconnus, des produits de luxe, perdent en qualité et en identité tandis que d'autres, plus modestes, moins onéreux, montent au firmament grâce à la sagesse des hommes.
En offrant à la Lentille verte du Puy cette étude aussi fouillée que passionnante, Jean-René Mestre nous révèle tous les quartiers de noblesse de cette petite graine, premier légume cultivé par les hommes et, aujourd'hui, premier légume consacré par l'Appellation d'Origine Contrôlée.
On ne saurait trop remercier et féliciter Jean-René pour cette fresque historique, cette synthèse remarquable entièrement dédiée à la Lentille verte du Puy et qui la remet enfin à sa vraie place : la première !"
Régis Marcon
