Le livre «Les Pains français, évolution, qualité, production» ambitionne de faire
une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité
des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre une évolution
technologique et permet d'expliquer les caractéristiques qualitatives actuelles.
Il permettra au lecteur de s'imprégner de la culture boulangère française.
Cette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine,
qu'elle soit artisanale ou industrielle ; les préoccupations en termes d'organisation
de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques
technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont
expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques
et physiques sans oublier l'analyse sensorielle.
Cette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains
auteurs du 18e siècle appelaient la science du boulanger ; le boulanger est à l'évidence
l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la
mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée.
Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles :
- améliorer la maîtrise de la qualité en proposant une méthode d'analyse des
défauts des pâtes et des pains afin d'optimiser la qualité des produits ou d'en corriger
des anomalies ;
- permettre, à partir d'une approche raisonnée, de définir ou d'expliquer des
recettes et des diagrammes de fabrication pouvant déboucher sur la création de nouveaux
produits en s'appuyant sur les bases du savoir-faire du boulanger français.
En résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière «blé-farine-pain» qui
souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère française.
