De la garbure au confit et à la daube, de la morue au cèpe, mais
encore de la poule au pot à la tourtière, «manger Sud-Ouest», c'est
visiter par le palais un pays dont l'identité est fonction de la sensibilité
de chacun. Pays qui se déploie le long de la Garonne et du canal
du Midi ; pays de langue d'oc, celui des festayres qui l'été cheminent
gaiement sur les routes de la fiesta brava, entre Mont-de-Marsan et
Béziers ; pays qui s'organise autour de nos deux capitales, rivales et
complémentaires, Bordeaux et Toulouse. Le Pays basque en fait ou
non partie, selon ses humeurs politiques. Et l'Espagne pointe toujours
ses cornes dans son imaginaire, comme un horizon familier.
La cuisine du Sud-Ouest est à l'image de ce pays. Elle relève
moins de la tradition que de l'histoire et de l'esprit d'invention. Pour
la comprendre, il y faut une philosophie de la curiosité et un goût
prononcé du voyage : suivre ses évolutions, ses innovations, ses utopies,
la bouche ouverte et l'esprit libre.
C'est ce à quoi s'emploie cet ouvrage, sérieux et jouissif, épicurien
et plein d'enseignements. De récits en anecdotes, de témoignages en
recettes, Christian Coulon nous raconte les périples de cette cuisine
du Sud-Ouest, les épisodes qui en ont marqué le cours, les grands
chefs qui l'ont façonnée. Il s'attarde, parmi d'autres «incontournables»,
sur l'ail qui «règne de la Gascogne à la Provence», le cassoulet,
«monument de la gastronomie languedocienne», ou encore
le foie gras qui «représente un mythe fondateur de notre être physique
et bien sûr culturel». Il se fait enfin le défenseur d'une gastronomie
vivante et ouverte sur le monde.
