Tous en cuisine

Épris d'authenticité, de qualité et d'humanité, grand amateur de vins, Bruno Verjus sait écouter, goûter, toucher, sentir et regarder. Il glane les produits et saisit les talents partout où il les croise.

Son esprit libre, curieux et dénué de préjugés le prédispose aux expériences gustatives. Tous en cuisine est un condensé de ses rencontres et apprentissages. Yann Arthus-Bertrand tire le portrait de ces hommes et femmes - chef cuisinier, bottier, vigneron, boucher, éditeur, écrivain, pâtissier et maraîcher - symboles d'exigence et de qualité.

Les produits, simples ou sophistiqués, sont toujours mis en avant, révélés par un tour de main ou une cuisson, réinterprétés avec humour ou sublimés par une association de goûts. De l'île d'Yeu au Lubéron, Erick Bonnier a suivi l'auteur dans ses pérégrinations. Carottes râpées très peu cuites, Bar aux fenouils vert et bronze comme à Ker Viroux, Purée de topinambour et foie gras de canard juste poêlé, Sorbet de petit caillé de brebis, Poulet crapaudine juste relevé de piment rouge, feuilles de roquette, Cuir de veau rôti à tout petit feu, trévise à la plancha, Framboises gourmandées d'une crème fouettée de betterave, les recettes illustrent cette géographie gourmande.

Il possède au plus haut point ce que les Anglo-Saxons appellent le «know-how» : un talent qui consiste à trouver le bon chemin pour arriver au but escompté. Dans son métier, Bruno Verjus sait d'emblée où dans le monde faire fabriquer tel ou tel objet pour les grandes entreprises qui le sollicitent. Depuis, le monde entier a déjà adopté ce personnage tendre et poétique. Cette disposition s'exprime aussi au quotidien, dans son goût pour la cuisine. Goût est un peu faible, puisqu'il s'agit ici d'un passe-temps dévorant. Discussions entre copains ou hommes de l'art, recherche du meilleur produit, rencontres..., avant de mettre son tablier et de passer aux fourneaux, il veut tout savoir. «J'aime les hommes qui vont au bout de leurs convictions, et parmi tous ceux qui ont à voir avec la table il y en a beaucoup. Ils ont un côté chercheur, poussant leur sillon, rigoureux déçus, heureux. Pour moi, agriculture et culture sont forcément liées.» C'est vrai pour Pierre Overnoy, le vigneron, pour Joël Thiébaut, le maraîcher star qu'il retrouve tous les samedis sur le marché de l'avenue du PrésidentWilson. Au cul du camion, comme on dit. Pareil pour les chefs. Pour lui, Alain Passard est le maître des cuissons. «Au fil des discussions, il m'a appris à faire cuire une volaille en cocotte. À la verticale. Sur le croupion.» Sa vieille copine Frédérick e. Grasser Hermé l'a aussi initié au «crystal boiling» : une sorte de douche écossaise asiatique qui consiste à plonger l'aliment dans un bouillon très chaud, puis dans un bac d'eau glacée ; et à recommencer.

«Tous m'ont incité à me poser les bonnes questions au bon moment. À ne pas être paralysé mais aussi à ne pas commettre le geste de trop. Quand je me mets en cuisine pour huit ou dix personnes, je les en remercie.»

Anne Grandclément Le Figaro Madame