Berry Farah a ouvert la voie d'une autre pâtisserie avec son premier livre, « La Pâtisserie
Nouvelle Théorie ». Son second ouvrage, «La Pâtisserie du XXème siècle: Les Nouvelles
Bases», fait entrer définitivement la pâtisserie dans une nouvelle ère. Dans cet ouvrage, il
revoit l'histoire de la pâtisserie et fait tomber les mythes. Il interroge la tradition d'hier pour
mieux dessiner la tradition de demain. Il revoit toutes les bases, des pâtes aux crèmes, établit
de nouvelles règles et définit de nouvelles techniques. Les crèmes et les mousses ont
désormais des règles de calcul comme les glaces, même celles au chocolat, pour enfin
concilier puissance du chocolat et fondant.
Ce livre de technologie pâtissière permettra aux professionnels de construire leurs recettes, de
contrôler le destin de leur pâtisserie et de ne plus être tributaire des recettes écrites par
d'autres. Pour les enseignants, ce livre sera une base pour planifier leurs cours et offrir à leurs
étudiants un regard nouveau sur la pâtisserie. Pour les étudiants, ce livre leur permettra d'aller
au-delà de ce qui est enseigné à l'école. Les amateurs avertis trouveront toutes les réponses
aux questions pour lesquelles ils ont cherché des réponses. Pour les critiques, ce livre leur
permettra d'affiner leurs commentaires en comprenant mieux ce qui définit les pâtes et les
crèmes et toute la particularité de leurs textures, afin de porter un regard plus averti sur la
pâtisserie.
