« Cet homme, d'une grande modestie, d'une rigueur scientifique exemplaire, passionné du vin, a consacré toute sa vie avec de faibles moyens à la recherche oenologique. Il a aussi formé à sa discipline les jeunes stagiaires qui ont participé à ses travaux ainsi que de nombreuses personnalités du monde du vin : scientifiques, oenologues, techniciens, restaurateurs. Pour les oenologues, il fut toujours un conseiller disponible, éclairé ; sa compétence n'avait d'égale que son affabilité. »
Roland Irrmann,Congrès national des oenologues, Mâcon, 16 juin 1990
« Il faut bien garder à l'esprit que Jules Chauvet aimait la beauté, la complexité de la nature et il disait qu'il valait mieux l'étudier pour apprendre à mieux la connaître afin de travailler avec elle, plutôt que de la contrarier. C'est pour cela que très tôt, il déconseilla l'usage des désherbants, des pesticides et des engrais chimiques, qui déséquilibrent la vie du sol de nos terroirs. »
Philippe Pacalet, Nuits-Saint-Georges, 30 mars 2007
En 2007, Jean-Paul Rocher avait fait un travail formidable en éditant pour la première fois les Études scientifiques et autres communications de Jules Chauvet avec l'aide de son frère Lucien Chauvet.
Indisponible depuis trop longtemps, ma démarche ici est celle d'un passeur. Le travail de Jules Chauvet est colossale. Il va marquer l'histoire du vin.
C'est également le travail d'une vie. Ma conviction personnelle est que cette oeuvre doit vivre. Pour continuer à vivre, elle doit être disponible et accessible à qui veut découvrir, comprendre, apprendre de Jules Chauvet.
Adrien Tréchot, Paris, 24 avril 2021
