Je devais cet ouvrage à maman et aux générations anonymes de femmes qui de 1780 à 1980 inventèrent la gastronomie du Périgord. Elle me fit revivre le Périgord d’antan, l’aristocratie de ces femmes simples qui cuisinaient si bien. Ses souvenirs se mêlèrent aux miens et je revis les vieilles femmes habillées de noir de mon enfance. Elle me parla des marchés, de la misère de jadis. Maman eut deux amours, André son mari, et la cuisine. Ah ! son restaurant et ses clients, elle citait leurs noms, parlait des repas de fêtes, se souvenait des menus.Pour une moitié de sa vie, Yvonne, ma mère, a subi la pesanteur du destin et la misère du temps des croquants, mais a également vécu les fêtes d’antan .Puis elle a tout bousculé et s’est affranchie de ces fatalités.Je ne fus que le témoin de cette métamorphose , celle d’une petite paysanne qui, par son travail, est devenue une restauratrice reconnue.Jamais elle ne renia ses origines et son histoire , elle tirait ses forces et son génie de la terre et, comme l’on disait jadis ici, de sa race.Vous ne comprendrez rien à notre science de gueule si vous oubliez que la cuisine paysanne est celle d’un pays pauvre qui oubliait la misère dans l’abondance des jours de fête.Tout naquit de cette sociologie originale aujourd’hui disparue…La gastronomie du Périgord est la clef de voûte d’un équilibre d’une harmonie entre une civilisation rurale en mouvement et des produits d’exception qui engendraient de beaux paysages.L’ouvrage compte beaucoup de souvenirs et d’histoire avec une bonne centaine de recettes. Il est préfacé par Danièle Mazet Delpeuch (les Saveurs du Palais), la complice de ma mère.
