Le «bon pain», c'est quoi au juste ? Comment le définir ? Quels sont les critères de cette «qualité» revendiquée par tout le monde ? Peut-on objectiver le plaisir et le goût du pain, comme l'on fait pour le vin ? Comment fait-on du bon pain ? Qu'est-ce que l'on met dedans ? Quels sont les «diagrammes» - les recettes - qui permettent de réaliser une belle baguette ? Quelles sont les relations entre la boulangerie et l'Etat, pour lequel jusque très récemment le pain était non pas un objet de commerce mais de police ? Quel est l'avenir de la boulangerie artisanale (35 000 acteurs) face à la boulangerie industrielle, les grandes et moyennes surfaces, les terminaux de cuisson et autres chaînes et franchises ? Le pain deviendra-t-il un refuge pour l'omnivore angoissé, rassuré que les farines panifiables (et désormais «traçables») ne soient point carnées ? A un euro la pièce, la baguette est-elle devenue un objet de luxe ou le plaisir quotidien le plus vital et le moins cher ?
Steven Kaplan, le plus grand historien du pain et des céréales, répond à ces multiples interrogations en proposant la première synthèse sur l'histoire, l'économie, le goût et la légende du pain contemporain. Il puise dans les archives pour évoquer les Trente Glorieuses aussi bien que le XVIIIe siècle, où la miche française était considérée comme «le meilleur pain du monde». Il a interrogé des boulangers anonymes, ainsi que les stars actuelles d'une profession bouleversée. Il sait raconter le déroulement des transformations techniques et rendre attrayants les combats des hommes et des entreprises. Mieux que le récit d'un renouveau, ce livre est l'histoire d'une résurrection.
