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Viandes & volailles : 20 portraits d'animaux, 60 gestes techniques, 110 recettes

Viandes & volailles : 20 portraits d'animaux, 60 gestes techniques, 110 recettes

Name: Viandes & volailles : 20 portraits d'animaux, 60 gestes techniques, 110 recettes
Brand: Recyclivre
Author: Régis Marcon
ISBN: 9791040121398

Régis Marcon

03/10/2025
La Martinière

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Couverture de Viandes & volailles : 20 portraits d'animaux, 60 gestes techniques, 110 recettes par Régis Marcon

Avantages Recyclivre

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Résumé

Viandes & volailles

Charolaise ou Aubrac, cul noir du Limousin ou porc noir gascon, poule Géline de Touraine, lapin Fauve de Bourgogne... Les noms des animaux, autant que les pelages et les plumages, camouflent de précieux terroirs.

Cuisiner viandes et volailles interroge notre rapport à l'élevage, la place du végétal dans l'assiette et les qualités nutritionnelles des protéines animales. Régis Marcon, chef pédagogue, partage son savoir-faire pour choisir, préparer, découper, assaisonner, cuire la chair du boeuf, du lapin, du faisan, ou du canard. Ficeler, brider, braiser, mijoter, rôtir : de nombreuses techniques précèdent la dégustation d'un suprême de volaille aux morilles, d'un colvert rôti aux pommes, d'une selle d'agneau en croûte de romarin ou d'un boeuf à la Wellington.

Si le chef auvergnat-ardéchois a été couronné par de nombreuses distinctions (3 étoiles au Guide Michelin, Bocuse d'Or), raconter Régis Marcon c'est avant tout raconter une histoire de famille. À Saint-Bonnet-le-Froid, il a repris l'auberge familiale avant d'ouvrir son restaurant gastronomique, aujourd'hui dénommé Marcon, nom qu'il partage désormais avec ses fils en cuisine.